Als Grundnahrungsmittel ist Brot eine wichtige Quelle für Ballaststoffe. "Wir wollen herausfinden, welche Fermentationsprodukte durch die Darmbakterien daraus gebildet werden und ob diese Produkte Dickdarmzellen vor Krebs schützen können", erläutert Dr. Glei. Dafür müssen die Jenaer Wissenschaftler den menschlichen Verdauungsvorgang experimentell nachahmen. "Für die Untersuchungen verwenden wir Proben von Weizen- und Roggenbroten mit unterschiedlichem Ballaststoffanteil, die wir mit Enzymen des Verdauungstraktes so behandeln, wie es weitgehend der natürlichen Verdauung entspricht", so der Ernährungstoxikologe. Nach der Simulation des Dickdarms bestimmen die Wissenschaftler nicht nur, welche Stoffwechselprodukte gebildet wurden, sondern auch, welche Bakterien sich in dem simulierten Darminhalt befinden. "Wurden bestimmte positive Bakterien wie Bifidobakterien vermehrt gebildet, wäre das ein Hinweis auf die präbiotische Wirkung der Ballaststoffe. Damit ist die spezifische wachstumsanregende Wirkung der Ballaststoffe auf gesundheitsfördernde Bakterienarten im Dickdarm gemeint", so Glei. "Letztendlich führt ein reichlicher Ballaststoffverzehr zu einer erhöhten Stuhlmasse und einer kürzeren Transitzeit durch den Darm. Die schnellere Darmentleerung vermindert die Kontaktzeit der Darmzellen mit potenziellen Schadstoffen."

Neben den präbiotischen Eigenschaften wollen die Wissenschaftler auch das chemopräventive, also das Krebsrisiko senkende Potenzial der verschiedenen Brotsorten untersuchen. Hauptaugenmerk liegt dabei auf den sogenannten Antioxidantien, die meist an Ballaststoffe gebunden sind und Zellen vor Schädigungen schützen können. "Brotsorten mit präbiotischer und chemopräventiver Wirkung werden wir näher unter die Lupe nehmen", sagt Michael Glei. "Uns interessiert besonders, welche Stoffe für die krebsvorbeugenden Eigenschaften verantwortlich sind, wie sie gebildet werden und wie sie wirken."