Bisher wird vor allem auf den Gesamtarsengehalt geschaut. „Der Gesamtarsengehalt im Lebensmittel sagt aber nichts darüber aus, welche Wirkung das Arsen eventuell im menschlichen Organismus hat. Denn jede arsenhaltige Verbindung hat eine andere toxikologische Bedeutung“, sagt Christian Piechotta von der BAM. In umfangreichen Analysen wurden deshalb die arsenhaltigen Verbindungen im Hering identifiziert.

Innerhalb der Lebensmittelüberwachung werden Lebensmittel routinemäßig auf bestimmte und somit bekannte Inhaltsstoffe quantitativ untersucht. Genormte Verfahren zur Analyse der arsenhaltigen Einzelverbindungen in Lebensmitteln gibt es noch nicht.

„Das Schwierige an unserer Untersuchung ist, dass wir nicht wissen, nach welchen Verbindungen genau wir suchen müssen, dementsprechend umfassend muss auch das Analyseverfahren sein“, sagt Susanne Lischka, die mit Christian Piechotta die Untersuchungen durchgeführt hat und darüber im Fachblatt „Talanta“ berichtet*. Gefrorenes Heringsfilet aus dem Supermarkt wurde enthäutet, zerkleinert und gefriergetrocknet, um den hohen Wasseranteil im Fisch zu entfernen – danach gemahlen, homogenisiert und nochmals getrocknet.

„Dieser Aufwand der Probenvorbereitung ist nötig, um zu gewährleisten, dass wir ein homogenes Material“, sagt Piechotta. Den Wissenschaftlern ging es nicht um eine klassische Lebensmittelanalytik, sondern um eine umfassende Speziesanalytik, mit der alle chemischen Verbindungen eines Elements erfasst werden, die in der Probe vorkommen.

So konnten 18 Arsenverbindungen eindeutig charakterisiert und darunter sieben neue Arsenolipide erstmalig beschrieben werden. Arsenolipide sind fettlösliche Arsenverbindungen. Sie werden von Fischen auf natürliche Weise gebildet. Ihre Wirkung auf den menschlichen Körper ist bislang aber unerforscht.

„Unsere Ergebnisse sind Grundlage für die Toxikologen. Erst wenn die verschiedenen Arsenverbindungen im Hering und im menschlichen Körper eindeutig identifiziert sind, können die Kollegen deren Gesundheitsgefährdung bewerten“, so Lischka.